Ingredientes

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Por atado para 3 tazas de 265 ml

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320 g de pechuga de pollo o pernil de cerdo cortado en tiras de 1 cm de grosor
1 berenjena en rodajas
2 manzanas criollas
2 peras criollas
2 duraznos criollos
1 hojita de canelón
1 limón
1 cucharada de azúcar morena
3 cucharadas de aceite

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Para el aderezo

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2 cucharadas de miel de yacón
1/3 de taza de limón
Pimienta negra recién molida
2 cucharadas de hojas y flores de orozul
Unas hojitas de canelón

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Preparación

 

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1. Espolvorear sal sobre las rodajas de berenjena por ambos lados y dejar que suelten agua 30 minutos para asegurarse de que desamarguen; enseguida, lavar con agua fresca para retirar la sal y secar.

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2. Untar el pollo (o cerdo) y la berenjena con aceite y dorarlos en una parrilla o sartén precalentado hasta que estén hechos. Retirarlos.

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3. Cortar las manzanas, peras y duraznos en cascos. En un plato hondo, agregarles el jugo de 1 limón y una cucharada de azúcar morena y revolver. En un sartén con mantequilla o aceite, dorar los cascos por todos lados y luego retirarlos.

 

4. Mezclar el pollo (o cerdo) con la berenjena y poner encima la mezcla de manzanas, peras y duraznos dorados.

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5. Para el aderezo, calentar el zumo de limón, la miel de yacón, el orozul y la pimienta en una olla pequeña a fuego lento durante 2 minutos. Luego, verter el aliño sobre la carne con las frutas y servir. Agregar a los platos unas hojitas extra de canelón como decoración.

Ingredientes

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Para la masa verde

 

175 g de harina trigo

90 g de harina maíz

5 g sal

250 ml agua

15 g de polvo de albahaca

60 g de polvo de espinaca

Aceite para freír

 

Para la mantequilla de nueces ahumadas

 

1 libra de nueces de Brasil

45 g de azúcar morena

2 leños pequeños

 

Para el miso de ají chirca

 

20 g de ají chirca

45 g de miso

200 g de mayonesa

15 ml de salsa de pescado

25 g de panela raspada

 

Para la ensalada de hierbas

 

1 manotada de suelda con suelda

1 manotada de cilantro cimarrón

1 manotada de cidrón

1 manotada de guascas

1 manotada de orozul

1 manotada de poleo

1 manotada de flores de sauco

1 manotada de flores de borraja

1 manotada de albahaca silvestre

 

Preparación

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Masa verde

 

1. Mezclar todos los ingredientes secos en la batidora.

 

2. Agregar el agua despacio, en forma de hilo, hasta obtener una masa homogénea.

 

3. Calentar el aceite entre 145 y 150 ºC.

 

4. Estirar la masa hasta que tenga 2 mm de grosor y cortar en círculos de 5 cm de diámetro.

 

5. Freír cada círculo en el aceite por ambos lados y, al sacarlos, darles forma redonda, como de taco, con un tubo de acero.

 

6. Mantenerlos tapados en un recipiente o bandeja con papel absorbente.

 

 

 

Mantequilla de nueces ahumadas

 

1. Procesar las nueces hasta que sean polvo y ponerlas en un tazón resistente al calor.

 

2. Encender un leño en la estufa.

 

3. Poner el tazón con las nueces en un recipiente metálico que tenga tapa, poner allí los leños en brasa y cubrir para ahumar.

 

4. Mezclar las nueces después de 20 minutos y repetir el proceso mínimo 5 veces.

 

5. Procesar las nueces hasta obtener una mantequilla y balancear sabores con azúcar morena.

 

 

 

Miso de ají chirca

 

1. Macerar el ají hasta obtener una pasta.

 

2. Procesar todos los ingredientes hasta obtener una salsa no muy espesa.

 

 

 

Ensalada de hierbas

 

1. Deshojar todas las hierbas.

 

2. Cortar en trozos pequeños las hojas más grandes.

 

3. Mezclar todas las hierbas.

 

 

Taco de hierbas

 

1. En un tazón, mezclar un manojo de hierbas con una cucharada de miso de ají.

 

2. Poner una base de mantequilla de nueces en cada taco.

 

3. Llenar el taco con la ensalada de hierbas.

 

4. Usar un punto de mantequilla de nueces para parar el taco en el plato.

 

5. Decorar el taco con flores de sauco, borraja y albahaca.

Ingredientes

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200 g de papa criolla

100 g de zanahoria

100 g de cebolla blanca

6 vainas de chachafruto

2 dientes de ajo   

100 g de apio de monte

100 g de laurel de páramo

50 g de guascas

Sal y pimienta al gusto

50 g de poleo

 

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Preparación

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1. Lavar, retirar la cáscara y cortar por mitades la papa criolla, la zanahoria y la cebolla.

 

2. Sacar los chachafrutos de la vaina, lavar y colocar en una olla junto con la papa criolla, la cebolla, la zanahoria, el ajo, el apio de monte, el laurel y las guascas, y salpimentar al gusto. Agregar suficiente agua hasta cubrir los ingredientes y cocinar a fuego medio.

 

3. Dejar hervir la mezcla durante aproximadamente 1 hora o hasta que el chachafruto esté totalmente cocinado .

 

4. Retirar la olla del fuego, sacar los chachafrutos y pelarlos.

 

5. Introducir a la licuadora los chachafrutos, la papa criolla, la cebolla, la zanahoria y el ajo. Colar la sustancia de la olla y agregar el líquido a la licuadora (no deben quedar residuos de hierbas en la preparación).

 

6. Verter en una olla la preparación, dejar cocinar por 10 minutos a fuego medio y servir con el poleo por encima.

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Opción

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Si se desea, se pueden utilizar las vainas del chachafuto para poner en ella acompañantes para la crema como, por ejemplo, pollo desmechado, hogao tradicional, suero o cebolla crispy.   

Ingredientes

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¼ onza de vermut blanco infusionado con hoja de coca fresca

¾ onza de jarabe de atado de hierbas de la plaza (se prepara con 60 g de poleo y 60 g de cidrón)

500 ml de agua

400 g de azúcar blanca

2 onzas de ginebra Beefeater

½ onza de zumo de limón

 

 

Preparación

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1. Infusionar en frío la hoja de coca fresca en el vermut durante 24 horas.

 

2. Para el jarabe, hervir el agua, apagar el fuego y agregar el poleo y el cidrón. Dejar infusionar por 1 hora, retirar las hierbas, añadir el azúcar y cocinar por 15 minutos, hasta diluir el azúcar.

 

3. Agregar en una coctelera con hielo el vermut, el jarabe, la ginebra y el limón, y agitar de 10 a 15 segundos.

 

4. Servir en una copa fría y decorar con hoja de coca.

Ingredientes

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1 lb de bore

3 papayuelas

300 g de panela

1 rama de canelón

 

Preparación

 

1. Pelar el bore, lavarlo y cortarlo en trozos pequeños. Cocinar en 1 litro de agua, con la olla tapada, hasta que esté blandito.

 

2. Lavar las papayuelas y cortarlas en cuartos. Cocinar en 1 litro de agua junto con la panela y el canelón, dejar hervir y retirar del fuego.

 

3. Licuar el bore cocido junto con las papayuelas, aprovechando ambos jugos. Revisar la textura de la mezcla y añadir agua hervida si está muy espesa.

 

4. Pasar a una olla de barro, cubrir con un limpión y dejar fermentar durante 8 días revolviendo todos los días.